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罐頭米飯
罐頭米飯的歷史較短，1970年才研究成功，1972年由日本推向市場。罐頭米飯的生產(chǎn)原理與其他罐頭食品冷庫安裝的生產(chǎn)原理類似，主要是采用高溫滅菌原理，在高溫滅菌的同時，破壞原料中的酶系統(tǒng)，并使原料變熟。目前，罐頭米飯的包裝主要有兩種，金屬罐及高溫蒸煮袋。米飯品種則隨著市場要求而不斷變化，包括白米飯、紅小豆飯、什錦飯、雞肉飯、西式炒飯等米飯罐頭常用的加工步驟為：以大米為原料
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速煮米質(zhì)量因素
消費(fèi)者對速煮米的要求一是米粒具有松軟較干的口感、互相分離不粘連、有典型的米飯風(fēng)味、沒有牙磣感、沒有夾生現(xiàn)象等，二是復(fù)水性能要好。速煮米的復(fù)水性能與其淀粉的糊化程度以及米粒的結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。糊化程度越高，結(jié)構(gòu)越酥松，多孔性越好，復(fù)水就越快。因此，加工過程中凡能影響淀粉糊化、回生以及米粒結(jié)構(gòu)的因素都會影響制品的質(zhì)量
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高速煮米制品復(fù)水的速度
高速煮米制品復(fù)水的速度。一般來說，大米經(jīng)膨化和預(yù)糊化處理是提高速煮米制品復(fù)水性能有效的方法。美國通用食品公司于1982年對糊化加工速煮米技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，他們將大米裝在一個內(nèi)壁傾斜的蒸煮室內(nèi)，在低的一端先經(jīng)水蒸，然后再經(jīng)高的一端用汽蒸。氣密室內(nèi)保持連續(xù)壓強(qiáng)，從氣密室高處出來的米粒含水30％～75％，淀粉完全糊化，熟米用傳統(tǒng)的干燥機(jī)干燥。該法的優(yōu)點(diǎn)是淀粉完全糊化，能耗低，制品重量損失小，需要進(jìn)一步處理的流出物減少。
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國外速煮米加工工藝進(jìn)展
zai—Durrain法是典型的“浸泡一煮一蒸一干燥”法，干燥過程中為使米充分吸水徹底糊化，浸泡時間就比較長。為了提高加工過程中米粒的吸水速度，不少研究人員進(jìn)行了大量的工作，具有商業(yè)價值的方法是采用機(jī)械擠壓或沖壓的方法使米粒破裂，從而使水分容易進(jìn)入米粒內(nèi)部，這樣可以縮短糊化處理前的浸泡時間和預(yù)煮吸水時問，提高生產(chǎn)率。擠壓或沖壓可以在原料大米浸泡后進(jìn)行，也可以在蒸煮后進(jìn)行，后者更為有利，因?yàn)檎糁蠛蟮矸酆?，米粒彈性增大，此時受到機(jī)械作用，出現(xiàn)破碎粒的可能性要小。
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速食米的工藝
蒸煮，即用蒸汽進(jìn)行氣蒸，其目的是使大米在水、熱和時問作用下，吸收水分，并使淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性(即大米蒸熟)。為保證大米中的淀粉盡可能糊化，需為其提供足夠的水分和熱量，經(jīng)攪拌后的原料從蒸煮器上部加入，蒸汽從夾套和中央蒸汽管進(jìn)入，穿流于米粒間隙達(dá)到蒸煮的目的。
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速煮米加工工藝
浸泡的目的是使大米吸收適量的水分，為淀粉在蒸煮時全部創(chuàng)造必要的條件。浸泡后的大米含水約在50 9／6左右。為縮短時間，宜用熱水浸泡，水溫以50～60℃為宜。浸泡得當(dāng)，不為蒸煮提供良好的原料，而且對提高產(chǎn)品質(zhì)量也至關(guān)重要。
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速煮 米
速煮米是二次世界大戰(zhàn)期間作為戰(zhàn)備食品而開發(fā)的一種方便食品，只需稍事烹調(diào)或直接用沸水沖泡即可食用。用不同的原料加工的速煮米具有不同的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，配料不同又可加工出不同風(fēng)味、不同質(zhì)構(gòu)和食用品質(zhì)的制品。(一)速煮米加工工藝速煮米的加工方法最早是由美國通用食品公司((；eneralFoods)發(fā)明的方法，即“浸泡一蒸煮一干燥法”。目前，我國各地生產(chǎn)的速煮米主要也是采用這種方法。
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方便米制品
大米是世界上產(chǎn)量第二位的主要谷物，其營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)是禾谷類作物中較優(yōu)異的。世界上有半數(shù)以上人口以大米為主食，主要集中在水稻的發(fā)源地——亞洲。近年來，隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，已有越來越多的大米制品能滿足人們方便即食的要求，例如速煮米、罐頭米飯、冷凍米飯、方便粥、大米早餐等。
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高纖維、低能量方便面
日本專利平1—26665報道了一種專供肥胖病人、糖尿病人和冠心病人食用的高纖維、低能量方便面。其制法是：在含0．5％～8％藻酸鹽及1％～15％角叉菜膠的熱水溶液中，攪拌添加淀粉類及蛋白質(zhì)類物料，煮沸至淀粉糊化后，添加O．1％的氫氧化鈣，得片狀凝固物。凝固物經(jīng)切條后，放入冷凍室內(nèi)預(yù)冷至一20¨C以下，然后在66．7～666．7Pa(O．5～5mmHg)的真空條件下迅速冷凍干燥至10％左右的含水量，即得高纖維、低能量方便面制品。
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加味方便面
非油炸方便面是很難加味的，只好靠添加粉末湯料或調(diào)味油在食用前調(diào)味。因?yàn)槿粼谡裘媲凹游叮瑒t在蒸煮過程中會洗掉加味液；若在蒸面后加進(jìn)調(diào)味料，雖不會被洗掉，但由于水分含量過高會給干燥帶來困難。這是由于油脂在面條表面形成油膜，影響了水分的蒸發(fā)。油炸方便面可將蒸面浸漬于調(diào)味液中，然后再油炸而易于加味，但這樣面條表面的調(diào)味液會污染油槽中的炸油，有時也會使被面條吸收的調(diào)味液重新溶出而影響效果，因此也不甚令人滿意。
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無堿方便面
制作方便面時通常需要添加0．1％～O．4％的堿水以改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，促進(jìn)小麥淀粉的糊化，同時提高面糊黏度，達(dá)到改善面條口感的目的。但堿水的添加使得部分賴氨酸因轉(zhuǎn)變成賴丙氨酸而失效，同時加重了腎臟的負(fù)擔(dān)，為此無堿方便面應(yīng)運(yùn)而生日本專利昭63—21458的研究表明，80％的小麥面粉中配合15％～25％的乳化劑(如卵磷脂、大豆磷脂、單甘酯或蔗糖酯等)、0．5％～1％蛋殼粉和1％～1．5％蛋白粉來代替堿水，也能生產(chǎn)出烹煮品質(zhì)達(dá)到或超過加堿水的方便面條。
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